近代归绥地区，在这里指归绥道（治今内蒙古呼和浩特），领直隶13厅，分别为归化城直隶厅（治今内蒙古呼和浩特西南）、绥远城直隶厅（治今内蒙古呼和浩特东北）、和林格尔直隶厅、清水河直隶厅、托克托城直隶厅、萨拉齐直隶厅（治今内蒙古土默特右旗）、丰镇直隶厅、宁远直隶厅（治今内蒙古凉城县西南）、五原直隶厅、陶林直隶厅（治今内蒙古察哈尔右翼中旗）、武川直隶厅、兴和直隶厅、东胜直隶厅。其东界察哈尔省，西界阿拉善，北临外蒙古，南接陕西、山西、河北。在不同的时期，归绥地区范围也在不断扩大或者缩小。尽管归绥地区区划一直在变，但这并没有成为归绥民众对荞麦这种主食获取的阻碍。

荞麦是蓼科荞麦属一年生作物，起源于中国和亚洲中部。荞麦“伏种秋收”[1]425,“小暑后下种，秋分前收获。若大暑节后，冰雹为灾，他种不能成熟时，多种之”。故其生育期短。同时，荞麦适应性强，是粮作物中比较理想的填闲补种植物，“归绥田禾年仅一熟，惟麦子收获后，尚可种荞麦一次”[2]98。凶年民饥，农民在麦垄间撒下荞籽，麦苗未长，而荞已割。是岁霜晚，荞熟，民赖以济。

荞麦全身都是宝。荞麦“实肠胃，益气力”[3]，荞麦茎干，麸皮可做牲畜的饲料；荞麦糠壳可以用来做枕头的填充物；医学上也用荞麦治疗高血压、糖尿病和预防微血管脆弱性出血。中医上，“能练五脏滓秽，绪精神。作钦与丹石，人食之良……西北地多种产，彼人亦喜食之”[4]17。

除荞麦的自然特性外，其较其他作物价格更为低廉。在此用归绥地区小麦、莜麦和荞麦在近代部分时期的单价列表作比较，详情见表1。

表1 归绥小麦、莜麦、荞麦在近代不同时期单价表①作物种类时间莜麦光绪元年（1875）民国十六年民国二十年民国二十二年小麦800 4350 6 29 310 4050 2.3 27荞麦380 1950 1.5 15

近代归绥面粉、莜面、荞面在不同时期单价见表2。

表2 归绥面粉、莜面、荞面在近代不同时期单价表②粮食种类时间道光年间光绪元年（1875）民国十六年面粉10-12 40 295莜面8-9 20 310荞面5-6 20 285

分析以上两张表，可以发现除某些特殊时期外，近代归绥荞麦、荞面相较于小麦、面粉、莜麦、莜面单价低，这种低价主食对当时处于塞外艰苦地区，生活水平普遍低下的归绥民众来说更容易被接受。因此近代荞麦在归绥地区有广泛地种植。

近代归绥民众对荞麦的食用方法多样。乌兰察布市和巴彦淖尔市地区蒙古族食用荞面面条、荞麦贴饼和荞麦铲饼；汉族人一般食用“荞面饸饹”③，“或作汤饼，谓之河漏。滑细如粉，亚于面麦。风俗所尚，供为常食。[5]41”“小麦为‘后山’④河套之重要农产。莜麦、荞麦、亦产于后山”[6]154。作为荞麦的主要产地，后山当地的民谚有：“民勤人的馍馍,梁外人的糕，后山人的饸饹做得好。”[7]98-99嘉庆年间，归绥地区有标志回民经营的“白纸幌子”，这些回民食店业有的就专门经营饸饹，这些饸饹馆子，专把店开在临近牲畜交易场、人市和闲杂人员停留的处所，服务对象大多是劳动人民。

清末民初，归化城经常保持着六七家饸饹馆子。这些饸饹馆子所用的荞麦，大多来自归化城北大青山区和城东蛮汗山区。

当时这些地区所产荞麦质量不佳，但其位于西北商贸要冲地带，羊多集中在此地区，供大于求，羊肉价钱便宜，因此荞面饸饹汤的质量很好，也就补充了荞面质量上的不足。

京绥铁路通车后，战乱频繁，归绥民众日渐趋于贫困；同时日伪占领时期，实行粮食统治政策，荞面的来源受到日伪控制，从日伪占领归绥到归绥解放这段时间，归绥已经没有饸饹馆子了。

除荞面饸饹，归绥汉民也吃荞面煎饼。“（荞麦）去皮壳，磨而为面，摊做煎饼，配蒜而食”[8]9。荞麦亦可做成荞麦饭：“其饭法可蒸，使气溜于烈日中暴，令口开，便舂取仁作饭。”[3]在清末民初的伊克昭准格尔地区，当地汉民将荞面当作“稀罕的面食”[9]299，他们利用荞面制作出了“荞面圪坨儿”和“碗坨”。

荞麦生育期短、适应性强，是一种很好的填闲补种植物。其相较于归绥地区其他农作物食用价值高，价格便宜，因此受到了归绥民众的广泛欢迎。

当地民众利用荞麦，做出了多种多样的美食，这些美食也展现了近代归绥社会独特的饮食文化。

①归化城粮价在民国二十年（1931）之前以普拨城钱为准，单位（文），民国二十年之后废两改元，单位（元）。表格参考：贾汉卿《归化城粮店史话》，载于内蒙古文史资料委员会所编《内蒙古文史资料（第三十九辑）》，1990年；绥远省政府编印，绥远概况（上册），1933年。

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